Vilken färg vill du ha på laxen?

Rött är sött. Dessutom uppfattas det som friskt och fräscht och bidrar till att höja matlusten. Så länge vi fortsätter att handla med ögonen kommer branschen att fortsätta att rödfärga maten. 

Det är något speciellt med rött. Skulle man sudda bort kulören från ett glas campari eller hallonsaft blev det liksom inte mycket kvar. I många sammanhang ser det röda särskilt aptitligt ut och ibland till och med extra nyttigt. Ju klarare och starkare färgnyans desto sugnare brukar vi bli. 
Och visst kan själva rodnaden berätta något väsentligt om jordgubbar och tomater. Att de är mogna och därmed underbart rika på smak och näring. Men hur säker kan du egentligen vara på detta urgamla mognadstecken i en modern livsmedelsbutik? 
Bären och grönsakerna kan ju lika gärna ha plockats alltför tidigt och därefter gasats till rodnad innan de ska möta din granskande blick. Såväl grossister som handlare vet att det är det intensivt röda du söker. Och kan man av olika skäl inte erbjuda kunden den äkta sol- eller växthusmogna varan gäller det att få kopian att rent visuellt försöka efterlikna originalet.
Räkor är ett annat exempel på färgens roll. I levande tillstånd är de genomskinliga och svagt rosa. Efter kokningen får de sin rödaktiga färg, men vintertid tenderar de kokta räkorna att bli något blekare än under resten av året. Åtskilliga skaldjurskunder uppfattar dem då som mindre attraktiva – trots att de egentligen är som bäst när vattnet är som kallast – och en del mindre nogräknade fiskare rödfärgar dem därför med azofärgämnena paraorange (E110) och nykockin (E124), som misstänks kunna orsaka hyperaktivitet hos barn.
Den odlade laxens kött skulle naturligtvis inte vara det minsta rosa om inte fiskarna utfodrades med pellets som spetsats med färgämne. Odlaren kan med stor precision bestämma exakt vilken nyans han vill ha och med hjälp av avancerade elektroniska instrument eller en så kallad SalmoFan, som är en färgkarta i solfjäderform, fastställa fiskköttets kulör. Branschens egna studier visar att ju mörkare rosa laxköttet är, desto större är chansen att du ska köpa. Blek lax är svårsåld. Den gråaktiga anses alldeles hopplös på marknaden. 
Och nyligen avslöjade Svenska Dagbladets matreporter Henrik Ennart hur den svenska köttindustrin med stor konsekvens har valt en förpackningsgas som har den intressanta egenheten att den försämrar köttets kvalitet. Det blir segt, tappar vitaminer, härsknar snabbt och kan få en fadd smak ”som påminner om gammal och flera gånger uppvärmd köttfärslimpa”. 
Den speciella gasblandningen har dock en effekt som enligt handeln gör den fullständigt överlägsen. Köttet har så länge det ligger i sitt frigolittråg precis den färg som många svenska konsumenter associerar med friskt och fräscht.
Klarrött – förstås!
 
Tillägg.
På omslaget till min första bok Den hemlige kocken finns Dafgårds färdigrätt Jennys kåldolmar. Den påstods bygga på ett familjerecept från 1926 som ”inte ändrats sedan vår mormor skapade det för 80 år sedan” trots att produkten bestod av 67 ingredienser med rader av tillsatser och industriella ingredienser.
Men sedan dess har mycket hänt. Dafgårds har under flera år arbetat hårt för att sanera sitt sortiment och vill förstås gärna berätta detta för sina kunder. Men det är egendomligt nog förbjudet. Enligt Livsmedelsverket är det ”vilseledande” att på förpackningen skriva ”utan smakförstärkare” trots att produkten bevisligen inte innehåller någon sådan.