De verkliga mathjältarna

Överst på prispallen står en lycklig kock med sitt namn broderat på den vita rocken. Sällan riktas rampljuset mot de idoga och kreativa matproducenter som är förutsättningen för de kulinariska framgångarna.

Menyn på restaurang Nokka i Helsingfors är lite speciell. På det första uppslaget – före de utmärkta förrätterna, varmrätterna och desserterna – har man tryckt en Finlandskarta och en beskrivning av den hemlagade hederstiteln VIP. Den syftar inte på några superkändisar som ska få särskild service utan bör utläsas Very Important Producer. Det är nämligen dessa särskilt utvalda leverantörer som fått varsin prick på den inledande kartan.
Tydligare kan det inte sägas. De verkliga mathjältarna huserar inte i köket bland pannor och kastruller. Utan odlare, uppfödare och mathantverkare står sig den ambitiösa finkrogen idag väldigt slätt. 
Den krögare som sätter råvarorna i främsta rummet måste ofta med hjälp av gamla hederliga personliga kontakter söka sig bortom grossistjättarnas beställningslistor med dess standardiserade och industriellt framställda produkter.
Det räcker liksom inte med att kunna laga mat. Dagens framsynta köksmästare håller på att utvecklas till ett slags talangscouter. Finns det något grisskött som smakar som det gjorde förr? Hur hittar man ett intressant alternativ till Arlas rikssmör? Och var finns getosten som kan mäta sig med de allra yppersta franska? Just i det matlandet lär det förresten finnas 40 000 mindre gårdsmejerier – mot 100–150 här. 
Egentligen handlar det detta sökande efter smakrikedom betydligt mer om människor än om produkter. Utan den obändiga entusiasmen hos dessa eldsjälar – nej, jag kommer inte på något bättre ord än detta slitna! – blev det inga ekologiska plommon eller krispig spetskål för krogköket att arbeta med.
Det är ”människor som står stadigt i motvinden och levererar en kvalitet som regelverk, byråkrati och industri sällan kommer att förstå sig på”, skriver den många gånger prisbelönta kocken Mathias Dahlgren i förordet till den nyutkomna kok- och reportageboken ”Tack för maten”.  
Och här har man faktiskt vänt på steken. Presentationen av producenterna är själva huvudrätten, först därefter kommer stjärnkockens avslappnade och avskalade recept, som till skillnad från i fjolårets tegelsten är avpassade för hemmaköket. 
Författaren Rikard Lind och fotografen Erik Olsson försöker till och med lansera ett nytt begrepp, som liknar det jag såg på den finska restaurangen: Stjärnbönder!
Det är i mötet mellan dessa kreativa, men envetna, entusiaster, och landets bästa kockar som den svenska gastronomin just nu frodas som bäst. 
Och vi vanliga matlagare behöver bara låta fantasin flöda och leta efter ingredienser på ungefår samma ställen som kockarna. För hur lagar man, enligt Dahlgren, lika god mat hemma som på restaurang? 
”Helt enkelt genom att använda de bästa råvarorna.”

Tillägg

Efter att ett antal tv-mässiga kockar fått rockstjärnestatus borde det väl snart vara dags att hissa de bortglömda hjältarna. Som en service till de produktionsbolag som går i sådana tankar kommer här några kandidater hämtade ur ”Tack för maten”.
• Mikael Jidenholm, uppfinningsrik grönsaksodlare och obotlig traktorentusiast, Ugglarp, Falkenberg.
• Stefan Sellin, ”Kungen av fläsk”, Domta, Enköping.
• Hans och Monika Naess, smittande inspiratör respektive ”Sörmlands marmeladdrottning”, Flinkesta, Flen.
• Lars och Christine Anderberg, livsnjutande ostproducenter, Vilhelmsdals gårdsmejeri, Simrishamn.
• Anna-Lena Karlsson och Peter Jonsson, småskaliga äggproducenter, Sanda hönseri, Haninge.
• Frida Thörn och Martin Fellkvist, biodynamiska grönsaksodlare, Skilleby trädgård, Järna.