Finns det en sjätte smak?

Lagom till att vi börjat acceptera tanken på att människan har en femte grundsmak – umami – kommer forskarna dragandes med ytterligare en. Som är ännu svårare att beskriva än den förra. 

Magistern ritade en jättetunga på svarta tavlan. Beska känner man bara längst bak och sötma här framme, sade han, och pekade därefter ut områdena för syrlighet och sälta längs sidorna. Vi stack samfällt ut våra smakorgan, men drog snart något förläget in dem igen.
Att vi tvingades svälja denna smakkarta var dock inte majens fel utan egentligen Harvardprofessorn Edward G Borings. Han hade inte bara ett för sina studenter lustigt efternamn utan gjorde dessutom en ödesdiger felöversättning av en tysk forskningsrapport från 1901. Det var nämligen så den seglivade myten om tungans smakzoner kom till.
Idag vet forskningen bättre. Vi har receptorer för samtliga grundsmaker över hela tungan även om det på några ställen kan vara något lättare att uppleva vissa smaker.
Doppa tungspetsen i en kopp starkt kaffe eller ett glas campari så kan du förmodligen känna beska – trots att denna region enligt smakkartan är vikt för sötma. Därför är det väl lite märkligt det var först på 1970-talet som denna dogm på allvar började ifrågasättas av vetenskapen. 
Och numera räcker det heller inte med de fyra klassiska grundsmakerna. Redan Linné var inne på att det borde finnas fler, men umami hann han aldrig stöta på.
Detta japanska ord, som kan översättas med ”välsmakande”, har långt senare fått ge namn åt det som idag anses vara människans femte smak. Den är inte helt enkel att beskriva – men det gäller väl även för de övriga fyra. Lättast är att ge exempel på livsmedel där umamin är framträdande, som soltorkade tomater, parmaskinka, parmesanost, svamp, sardiner och sardeller. Ju mer lagrad en ost eller en skinka är desto mer umami.
Och precis när vi lärt oss umami, som faktiskt även ska finnas i bröstmjölk, verkar det vara dags igen. Vissa forskare tror sig ha hittat en sjätte grundsmak. Som går under namnet kokumi och är ännu svårare att få grepp om. 
Denna gång handlar det mindre om en traditionell smak om mer om en känsla av fyllighet i munnen. När vi får en ”rund”, långvarig och balanserad smakupplevelse, som av ett välgjort långkok.
Kokumieffekten framkallas av vissa så kallade peptider, som bland annat finns i den långlagrade versionen av den holländska osten gouda och i blåmögelosten roquefort. Förmodligen förekommer de även i andra liknande ostar, men dessa har man ännu inte undersökt. Däremot har man hittat kokumisubstanser i lök, vitlök, broccoli och kål. 
Ännu befinner sig denna forskning dock på ett tidigt stadium. Så man gör klokt i att ta kokumi med en nypa salt. 

Tillägg
Men behöver verkligen den vanlige matlagaren bry sig om den ena eller den andra nyupptäckta grundsmaken? Förmodligen inte. Mästerkocken Mathias Dahlgren, som ju ständigt får till alldeles utmärkta smakkombinatoner, tror inte ens att umami existerar.
Livsmedelsindustrin spetsar däremot öronen. Merparten av denna forskning bedrivs på branschens uppdrag. Tanken är att kunna utveckla nya tillsatser, så kallade smakförstärkare, som gör det möjligt att minska mängden äkta råvaror i produkterna utan att konsumenten tappar aptiten.
Det är så mononatriumglutamat (E621) fungerar. Denna utskällda och effektiva smakförstärkare ger en kraftig umamieffekt och det finns redan tillsatser som uppges åstadkomma den fyllighet som kallas kokumi.