Mozzarellans hotade heder

Den ser påtagligt snövit ut, men mozzarellan är kantad av skumrask och skandaler. Därför går italienska myndigheter och producenter nu till gemensam aktion för att söka återupprätta den anrika delikatessens rykte.

Länge uppfattade jag mozzarellans popularitet som ett kulinariskt mysterium. Hur kan denna smakbefriade gummiartade ostklump ha blivit så stor världen över? Att den dessutom vanligtvis – under täcknamnet caprese – serveras med omogna, snabbuppdrivna holländska lika smaklösa tomater, bidrog ju heller knappast till gåtans lösning.  
Men så snart jag fick chansen att sätta tänderna i en riktig mozzarella, gjord på buffelmjölk, blev ostens berömmelse så mycket lättare att begripa. Med den försynt nötaktiga buffelmozzarellan smältande i munnen var det dessutom enkelt att förstå varför det finns så många billiga kopior i omlopp. 
Många är nämligen de producenter som gärna vill surfa på mozzarellans goda namn. Och sedan 1980-talet är det tillåtet att även kalla komjölkost för mozzarella eftersom de stora italienska ostfabrikanterna då vann striden mot dem som försökte skydda den månghundraåriga osten – äldre än parmesan – från förfalskning. 
Ordet mozzarella nämns för första gången år 1570 i en påvlig receptbok, vilket inte ska tolkas som att den varit en exklusivitet för överklassen. Vattenbuffeln har en lång historia i den syditalienska regionen Kampanien, där den äkta mozzarellan fortfarande framställs hantverksmässigt av buffelmjölk som inte får vara äldre tio timmar.
Den som är ute efter detta original letar sedan länge efter mozzarella di bufala campana med EU:s märke för skyddad ursprungsbeteckning på förpackningen. Det finns visserligen även buffelmozzarella från Lombardiet, men den saknar ännu så länge detta skydd.
Frågan är bara vad det är värt. Världens mozzarellahunger har under de senaste decennierna blivit allt svårare att mätta och skandalerna kring den eftersökta osten bara fler. 
För två år sedan gällde det de höga halter av dioxin i den ost som kom från provinsen Caserta där stora mängder industrigifter dumpas. I januari i år avslöjades hur buffelmjölk har blandats ut med vanlig komjölk. Och som vanligt mumlas det om att camorran kan ha mer än ett finger med i spelet.
För att söka rentvå den kritvita osten anordnades därför nyligen Buffelmozzarellans Dag i Stockholm och 25 andra europeiska städer. Gästerna fick njuta av pinfärsk influgen mozzarella och informerades samtidigt om att italienska myndigheter och seriösa producenter nu gör sitt bästa för att skärpa kontrollen av sin nationalklenod.
Det senaste är att konsumenten med förpackningens streckkod och sin mobiltelefon ska kunna spåra osten tillbaka till den enskilda producenten.

Tillägg.
Mozzarellan är en utpräglad färskost och ska allra helst ätas inom tre dygn från tillverkningsdagen. Sådan pinfärsk mozzarella kan i Sverige dock endast köpas i vissa specialbutiker.
Den perfekta mozzarellan har en len och fuktig yta utan gula fläckar. Osten ska vara elastisk och varken kännas mjuk eller gummiaktig. Inuti ska den se ut att bestå av flera lager, som en lök.
Ät den så enkelt som möjligt med mogna tomater, färsk basilika eller torkad oregano, svartpeppar, havssalt och olivolja. Gärna med en sardellfilé på toppen.
Komjölksmozzarellan, fior di latte, passar bäst i matlagningen, exempelvis på en pizza.