Skräpfisk bara på finkrog

Vi slänger för mycket av den mat vi köper. Men en hel del kastas faktiskt långt innan den når affären. Som den nyfångade fisken.

För ett par veckor sedan besökte jag Chef & Sommelier i Helsingsfors. En hemtrevlig och nystartad liten restaurang som på kort tid blivit ett av de starkast lysande stjärnskotten på den finländska kroghimlen.
Tipset kom från en av matlandets främsta kännare, författaren och journalisten Kenneth Nars, så förväntningarna var ordentligt uppskruvade när jag satte mig till bords.
Den föredömligt korta menyn bjöd inte på särskilt många valmöjligheter och jag tog utan att närmare studera innehållet det som verkade vara huvudalternativet, en trerätters plus ost.
Efter en aptitretande snigel och ett utmärkt restaurangbakat rågbröd var det dags för förrätten. Den som skulle passa till det ganska exklusiva och biodynamiska vin jag just börjat smutta på.
Och in kommer ... mört!
På min tallrik ligger tre filéer – inkokta respektive gravade – av den art som på finska heter särki och som både i Sverige och Finland brukar avfärdas som en ointressant skräpfisk. Som vi kunde ligga och titta på från bryggan när vi var små, men sällan kom på tanken att försöka meta. 
Men nu njuter jag, och undrar mellan tuggorna hur denna härliga matfisk har kunnat hamna så totalt i skamvrån. Visst är den liten, men hur mycket mat är det på en skarpsill, en räka eller i ett ostron?
Kocken Sasu Laukkonen, som slår en lov bland borden, berättar att hans fiskleverantör kan sälja mängder av mört och braxen till baltiska uppköpare, men att dessa arter är osäljbara som matfisk i hemlandet. Utom till de allra bästa krogarna! 
När man för några år sedan med hjälp av notfiske rensade en sjö i Nyland från id, ruda och mört togs fisken om hand av vietnamesiska invandrare som visste hur man kunde använda den i matlagningen. Egentligen skulle den ha blivit foder eller biomassa.
Ungefär som den siklöja som dras upp i Vänern och som tragiskt nog inte hamnar på någons tallrik sedan den tömts på sitt dyrbara innehåll. Varje fisk ger bara 4 gram löjrom så det behövs 250 honor för ett kilo. Och eftersom varannan fångad siklöja är hane krävs det totalt 500 fiskar, som sedan dumpas döda i havet, för att få fram denna mängd rom. 
Ändå kan färsk siklöja vara en delikatess, vilket äldre Lidköpingsbor väl känner till. Förr i tiden åt man i dessa trakter ofta sil, som man säger där.
Och så sent som för något år sedan hade faktiskt några exemplar letat sig ända fram till isbädden i vår lokala fiskbutik här i Stockholms innerstad. Att de till på köpet var stinna av rom blev en oväntad bonus.

Tillägg
Den brittiske tv-kocken och journalisten Hugh Fearnley-Whittingstall har  nyligen dragit igång en intensiv kampanj mot det pågående fiskslöseriet. Omkring hälften av den fisk som fångas i Nordsjön kastas tillbaka i havet, varvid merparten dör.
Den gigantiska dumpningen beror delvis på överskridna fiskekvoter, men även på att många arter betraktas som skräpfisk och är svåra att sälja. Så Hugh's Fish Fight går bland annat ut på att förmå folk att äta flera fiskarter än de allra vanligaste. Till exempel har han lyckats få hundratals fish and chips-ställen över hela landet att börja servera makrill istället för bara den hotade torsken. 
Läs mer om kampanjen på www.fishfight.net!