Sugen på något peruanskt?

Kinesiskt, sushi, thai och indiskt. På några årtionden har den svenska matvärlden blivit så mycket större. Men det är trots allt bara ett litet antal utländska kök som lyckas slå igenom.

Budapest 1973 var som en resa bakåt i tiden. De frustande ångloken. De 60-talskorta kjolarna. De tidiga Beatleslåtarna på Donaus flytande diskotek. Och som en särskild bonus: de många ärrade förkrigsfasaderna och egendomliga bilmodellerna som gjorde sig så bra på våra rullar med svartvit Tri-X-film.   
Sjutton år gammal hade jag av någon anledning släppts iväg på mitt unga livs andra tågluff, vilken kom att utvecklas till en ganska strapatsrik – och numera preskriberad – centraleuropeisk odyssé. 
Någon kulinarisk expedition var det dock knappast frågan om. Matkulturen fanns inte med på vår lista över prioriterade intresseområden.
Ändå var det här allting började. Som jag på allvar fick smak för något annat än mammas, mormors och farmors köttbullar. Och insåg vilka bleka kopior av främmande rätter som nådde oss i 70-talssverige.
Startpunkten var en tallrik med den mustiga köttgrytan pörkölt, en av paradrätterna i det ungerska köket, som befann så långt från skolans gulasch man kunde tänka sig. Jag som aldrig hade lagat mer än spaghetti och köttfärssås köpte oväntat med mig flera påsar paprikapulver av olika styrka för att på hemmaplan försöka återskapa de smaker vi upplevt. 
Sedan dess har vi som bekant blivit välgörande översköljda med matinfluenser från när och fjärran. Men på den ungerska fronten står det still. Detta stora matland är hos oss lika anonymt nu som då. Visst kan man sedan en tid bli serverad pörkölt på Bar Central vid Nytorget i Stockholm, men det måste ses som ett av få lysande undantag. 
Inte finns det heller särskilt många persiska, serbiska eller chilenska krogar trots att vi har så många medborgare med rötter därifrån. Matinfluenserna följer internationella trender och vi vågar oss sällan på att pröva på något nytt som inte först har stått på menyn hos så kallade etniska restauranger i Paris, London eller New York.
Så vad kan vi då se fram emot? Kanske står det peruanska köket inför sitt välförtjänta svenska genombrott! Och då i första hand den världsberömda cevichen, som brukar räknas som Perus nationalrätt trots att den är spridd över stora delar av Latinamerika.
Liksom så många andra klassiska maträtter har den ett enkelt ursprung. Hungriga fiskare som använde rå tärnad fisk som bete – cebo på spanska – upptäckte att den smakade riktigt gott om man sprinklade över citron och tillsatte salt. 
I dagens ceviche eller cebiche, som brukar serveras med majs och sötpotatis, marineras såväl fisk som skaldjur tillsammans med olika smaksättare som chili, lök, vitlök och koriander. Saltet och syran hos citronen eller limen ökar hållbarheten och gör att det råa fiskköttet mjuknar.
Resultatet blir en skönt uppfriskande och lätt måltid som borde kunna ge den evinnerliga sushin en rejäl match.
  
Tillägg
Ännu så länge finns det, enligt vad jag känner till, bara två cevicheställen i Stockholm. Cevicheria Aji y Ajo i Hökarängen, blev jag tipsad om redan i höstas, men trots att rekommendationen kom från en f d Årets kock har jag inte lyckats ta mig dit.
Det beror på Esperanza Mattisson. Hon serverar med smittande engagemang sin fräscha – och allt chilihetare! – ceviche i mitt närmaste grannskap. Hennes mysiga latinamerikanska lunchställe heter Latino Deli och ligger på Götgatan 67.
Att göra egen ceviche är inte svårt, på nätet finns många bra recept, men man måste hålla sig till riktigt färsk fisk. Enligt Livsmedelsverket bör den först ha varit frusen, medan kännarna anser att nedfrysning försämrar konsistensen.