Färre tillsatser i julskinkan

Julbordets huvudrollsinnehavare har under de senaste åren genomgått ett reningsbad. Flera av de kritiserade tillsatserna är nu borta ur julskinkan. Men det är fortfarande svårt att få tag i den ekologiska versionen.

Redan för två jular sedan visade det sig att en ledarkrönikör i Expressen hade fått mer än nog av mitt tillsatssnack. Han lovade offentligen att kasta en julskinka på mig nästa gång han fick syn på min nuna. 
Det som fått hans sinne att koka över var mitt uttalande om att jag trött på allt fusk nu hade skaffat en ”riktig” skinka som jag skulle koka och griljera enligt alla konstens regler. Med illa dold skadeglädje förutspådde han att jag när julafton närmade sig skulle tvingas stå och svära över min präktigt E-nummerfria och därför alltför torra julskinka.
Men lyckligtvis har ingen av hans profetior slagit in. 
Vad som däremot har hänt är att skinktillverkarna stegvis sanerat sina produkter från de tillsatser som de för bara några år sedan ansåg så nödvändiga. 
Julen 2008 togs de så kallade smakförstärkarna bort och förra året var det dags att utesluta de fosfater som används för att binda de alltför stora vattenmängder som dittills hade sprutats in i köttet.
Förändringen har gått snabbt. I år har jag inte ens på Lidl kunnat hitta en enda julskinka med dessa kemikalier. Och knappast någon kan väl på allvar hävda att skinkorna genom att inte längre spetsas med mononatriumglutamat eller de olika polyfosfaterna skulle ha blivit sämre. 
Den glänsande sladdriga skiva med endast 77 procent kött och 11 E-nummer, som jag förra året blev serverad som julskinka på ett SAS-plan till Paris, bör nog betraktas som ett vilset spöke ur det förgångna. Att jag slapp få en kladdig charkprodukt av detta slag slängd i nyllet bör jag förmodligen vara särskilt glad över.
Men om de värsta tillsatserna nu är borta, hur står det då till med själva råvaran? Hur hanteras djuren innan deras kvarlevor hamnar på tallriken bland rödkål och senap? Har de pressats samman i jättelika svinfabriker eller getts utrymme för sitt naturliga beteende? 
Inför julen vill vi gärna både äta och göra gott. Därför söker många av oss efter skinkor från ekologiskt uppfödda djur, som har levt ett bättre liv fram till slakt. Ofta hänger smaken och etiken dessutom ihop – stressade grisar är inte lika goda.
Liksom tidigare år kommer vi dock att få leta ganska länge efter de ekologiska skinkorna. I de större butiker jag besökt har det inte funnits en enda.
Den engagerade konsumenten suckar, men har inte sällan sig själv att skylla. Viljan att kröna julbordet med en ekoskinka är nämligen betydligt större än intresset för ekologiskt fläskkött under övriga månader. Och på varje gris sitter ju med obeveklig anatomisk logik – liksom på kunden – bara två skinkor. 
Så vad ska bonden göra med resten?

Tillägg
Varför finns det inga Kravmärkta skinkor i min butik?
För att alla de stora skinkproducenterna använder nitrit och Krav godkänner inte denna omstridda tillsats?
Men det finns ju ekologiska skinkor?
Ja, men de är märkta med EU:s ekologiska märke och enligt de regler som gäller då får man ha en viss mängd nitrit. EU håller dock på att fasa ut nitriten från ekologiska produkter.
Finns det inga Kravmärkta skinkor alls?
Jo, från mindre producenter som gör nitritfria skinkor. De får då kortare hållbarhet och köttet blir inte rosa som vi är vana vid. I övrigt är det ingen skillnad och i Finland är det dessa gråare julskinkor som gäller.