Gräv där du står

Det är fortfarande de lokalproducerade råvarorna som står i centrum i den svenska restaurangvärlden. Men bara på de allra högsta nivåerna. Frågan är när det nya tänkandet ska nu åt till vanliga krogar.

Stjärnkockarnas stjärnkock Joël Robuchon kom efter otaliga timmars experimenterande fram till att potatissorten med det egendomliga namnet FB-15 måste vara den perfekta råvaran för att tillaga den optimala purén. 
Hmm ... intressant, tänkte ett antal ambitiösa svenska kockar när de fick höra talas om detta. Och så importerade potatis av just den sort som den franska förebilden hade korat till segrare. 
”Tala om att missa poängen!”, utbrister kocken Per Ekberg i boken ”Vårt svenska matarv. En kärleksförklaring” från 2002. Ingen tror väl på allvar att mästerkocken själv skulle importera potatis för att göra mos, pikar Ekberg sina osjälvständiga kolleger.
Sedan dess har dock mycket hänt, och den lite pinsamma ängsligheten verkar åtminstone på elitnivå nu vara som bortblåst. Att bokstavligen stirra ned i backen och leta efter matnyttigheter i det egna närområdet är sedan flera år den rådande trenden inom svensk gastronomi. 
Precis som föregångsmannen Magnus Ek gjorde redan för 16 år sedan när han kom till Oaxen i Stockholms skärgård, och under sina vandringar runt kalkstensön fann en hel värld av kulinariskt intressanta växter. Den vilda oregano han först hittade kanske inte var så banbrytande. Men därefter har mängder av slånlav, skogslök, saltarv, harsyra, granbarr, vitmossa, blåstång, rölleka, strandaster och annat smått och gott från hagar, stränder och klippskrevor hamnat på gästernas tallrikar.
Möjligen är den lilla ön dock numera färdigutforskad eftersom den prisbelönta krogen, som i år tillsammans med Frantzén/Lindeberg har utsetts till Sveriges bästa av White Guide, efter sommarsäsongen kommer att byta skärgårdsmiljön mot Djurgården – och dess flora! – mitt i huvudstaden. 
Långt därifrån ligger Fäviken Magasinet, som enligt samma rankinglista anses vara ”Årets matupplevelse”. Och även här, i jämtländska Järpen, är det den närmsta trakten som står för inspirationen.
– Det vi fick från restauranggrossisterna var inte gott nog, är köksmästaren Magnus Nilsons förklaring till att den hyllade glesbygdskrogen så konsekvent gått in för egna odlingar, hemgjorda inläggningar och lokala leverantörer.
Det lilla antalet toppkrogar gör dock inget matland. Det verkligt intressanta uppstår om detta nya tänkande skulle kunna sprida sig till mer vanliga restauranger över hela Sverige.
Klotet är ju som bekant fullt av bleka krogkopior. Som kämpar med i stort sett samma internationella rätter utifrån likartade ingredienser. Den som istället helhjärtat vågar satsar på den egna bygdens bästa råvaror – som förstås inte behöver vara lavar och ogräs – kan ganska enkelt åstadkomma något unikt.

Tillägg
En bar är väl egentligen sinnebilden för det kosmopolitiska – med sina globala spritmärken, läskedrycker och mixer samt strikta internationella drinkrecept. Men även här talas det nu faktiskt alltmer om det naturliga och lokalproducerade. Och att den kvalitetsmedvetna bartendern i så stor utsträckning som möjligt bör använda sig av de frukter och bär som är i säsong. Helt enkelt för att det smakar bättre då. 
På det trendseminarium som White guide nyligen anordnade bjöds exempelvis på en cocktail som hade nypressad juice från det svenska vinteräpplet Ingrid Marie som viktig ingrediens.